沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，是一种药材名，属药瑞香科植物；也指白木香的含有树脂的木材；古语写作“沈香”（沈，同沉）。 古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香之首。与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。据现在的研究，瑞香科沉香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。
沉香的用途广泛，它的树脂可制成香料或供药用，木材可制线香，而树皮可用来造纸。由于分布区不断缩小，只剩下零星的分布，已被列为国家二级保护野生植物予以保护。
以沉香产地韵味划分为“惠安系”与“星洲系”
惠安系：由于在古代越南香木都在集散地“惠安”交易，俗称为惠安沉。主产区分布在：中国海南、越南、老挝、柬埔寨、泰国。“惠安系”可用“清雅”二字形容，香韵特点是味道凉、甜双重性，有果香或花香，穿透力强。
星洲系：星洲即是现在的新加坡，古时梵文意新加坡为狮子城，又因国土小如星斗，故称星洲，主产区分布在马来西亚，印度尼西亚，文莱，巴布亚新几内亚泰国南部的赤道周边国家，大致来说，“星洲系”浓郁，特点是味烈浓醇，奶香型。
惠安系在国际专业评价为上等，尤其是海南沉香，星洲系为中等，但通常又按含油量的大小来区别。
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沉香形成的原因:
第一种因年代及自然因素，倒伏经风吹雨淋后，剩余不朽之材，称为“倒架”。
第二种倒伏后埋于沼泽，经历生物分解，再于沼泽区捞起者，称为“水沉”。
第三种倒后埋于土中，受微生物菌分解腐朽，剩余未腐部份称之“土沉”。
第四种为活体树经人工砍伐，置地后经白蚁蛀食，剩余之部位称为“蚁沉”。
第五种为活树砍伐所采摘者，称为“活沉”。
第六种为树龄十年以下者，已稍具香气，称为“白木”。
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